图1 压力和温度与冰晶类型的关系
肉类在冻结过程中会在内部形成针棒状的冰晶，不同的冷冻方式对冰晶的大小有着直接的影响。据研究报道显示，肉类在冻结过程中冰晶呈现4种不同的类型，即冰I、冰II、冰III和冰V(如图1所示)。
高压冷冻技术可以使肉类中的水分在短时间内从I态转为V态，而V态的冰晶体积较小，分布均匀，可以很好地减少肉类在解冻过程中的汁液流失。考虑到压力、温度与水相转移这三者因素的影响，目前高压冷冻主要有2种方法，即加压空气冻结与压力移动冻结。
（4）新型冷冻技术①超声波辅助冻结
超声波辅助冻结是利用超声波来改善食品冻结过程的一种新型冻结技术。其作用机制是利用超声波来促进冷冻肉冰晶核的形成，控制冰晶核的大小从而达到良好的冷冻效果。在冻结过程中冰晶的形成主要依赖于空化效应。空化效应是由于超声波在穿透液相介质时使得液相介质承受较大的负压，高强度的负压会破坏液相介质结构的完整性从而产生气泡，气泡进一步变大，并在冻结过程中进一步形成晶核。
采用超声波辅助冻结不仅可以达到良好的冻结效果，而且超声波技术本身对肉品的品质具有多方面的改良作用。
②冰核活性细菌辅助冻结
冰核活性细菌是一种能使微水滴在-2℃附近冻结的细菌，其主要构成成分为1种特殊的蛋白质即冰核活性蛋白。目前已知的冰核活性细菌总共有8种，其中较为理想的菌种为草生欧文氏菌和丁香假单胞菌，它们均能使过冷状态的水生成不均一的冰晶核。目前利用冰核活性细菌进行冻结的领域主要集中在水产品加工领域。
虽然利用冰核活性细菌进行辅助冻结具有较多优势，但对冰核细菌的分离纯化过程较为复杂，这也成为制约该冻结技术发展的重要因素之一。
③及时冻结系统与被膜包裹冻结法
及时冻结系统( cell alive system，CAS)是利用动磁场与静磁场相结合释放微小能量致使食品中的水分子从过冷状态直接降温到-23℃从而达到冻结目的的一种方法。采用CAS冻结系统冷冻的肉制品解冻后新鲜度、口感以及保水性较好，且无汁液流失现象。在大型鱼类的冻结方面，采用CAS冻结系统冻结的鱼类其冷冻效果较好。
被膜包裹冻结法也称为冰壳冻结法，其主要通过如下4步来实现对肉类的冻结，即被膜形成、缓慢冷却、快速冷却、冷却保存。肉类在采用被膜包裹冻结法时能够在其表面产生一层薄膜。薄膜可以防止肉类发生变形同时对冷却的速度也有限制作用。这样肉类中的冰晶不会太大，降低了冰晶对肉类细胞的机械性损伤。通过此法冻结的肉制品口感较好并且没有老化现象。
02
PART
肉类的解冻及解冻方法
肉类的解冻技术种类繁多，常见的解冻方法有 空气解冻法、水解冻法以及电解冻法等。近些年来随着科技的发展也衍生出了一些新型解冻方法，如 微波解冻法以及超声波解冻法等。
（1）空气解冻法和水解冻法
空气解冻法多用于畜胴体的解冻，解冻过程中只需控制好空气的流速、相对湿度以及温度便可达到良好的解冻效果。一般解冻的空气湿度控制在90%-95%，温度控制在15℃左右。空气解冻法利用空气作为导热介质，生产成本较低，解冻效果也较好。
但是空气的导热性较差，因此解冻的速度较慢。提高解冻的速度可以通过提高空气的流速来实现，但是这样会使肉类的汁液流失现象更加严重，肉类的品质也有所下降。
水解冻法根据压力的不同可以分为常压水解冻与高静水压解冻2种方式。常压水解冻是在常压条件下对肉类解冻的一种方式，该方法具有解冻速度快的优点，并且对肉类的品质影响也较小。但是用该方法进行解冻时容易引起微生物的污染，同时造成肉类中的可溶性物质流失，因此常压水解冻不适合未包装的肉类解冻。高静水压解冻是利用高压力水对肉类解冻，当水的压力升高时，解冻的速度比常压快。
（2）电解冻法
电解冻法根据用电的频率不同又可以分为 低频电解冻法与高频电解冻法以及高压静电解冻和微波解冻。
低频电解冻法是将肉类作为电路的电阻，当冷冻肉通电时可在肉类内部产生一定的热量，从而达到解冻的目的。Duygu等比较了空气解冻与低频电解冻法对冷冻牛肉的影响，其结果表明低频电解冻法解冻时间相对较短，牛肉的汁液流失率也较低。
高频电解冻法是在交变电场的作用下利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质，产生摩擦热使肉类在极短的时间内完成加热和解冻的方法。高频解冻的一个最主要特点就是解冻速度快。He等研究证实，高频解冻的时间只需真空解冻时间的20%，并且解冻时无汁液流失现象的发生。和真空解冻相比，高频电解冻方法更适合物料长时间的解冻。
高压静电解冻是一种利用电场高压进行解冻的方法，电场周围的环境温度一般为-3℃左右。在高压静电场的作用下，肉类产品能够快速解冻并且抑制微生物的生长。孙芳等研究了高压静电法对牛肉解冻品质的影响，实验结果表明高压静电解冻法可以很好的缩短解冻时间，减少能源消耗。
微波解冻法和高频电解冻法较为类似，都是在交变电场的作用下进行解冻。但是不同的是微波解冻是利用物料自身发热的特性进行解冻。微波解冻法可以分为2种工艺，即调温和融化。调温一般指把物料的温度从较低温度调节至冰点温度左右，即-4--2℃左右。经过调温后的冷冻产品再进行解冻时可以大大提高解冻效率。融化的过程较为简单，物料只需放置于传送带上进行微波照射即可，适用于各种冻结的鱼和肉。但不管是调温还是融化过程，其主要影响因素均为微波的频率。一般而言，微波的频率越高，解冻的速度也就越快。
（3）新型解冻技术①超声波解冻法
超声波解冻是利用冷冻物料对超声波的吸收容易产热的原理进行解冻的。
蒋奕等研究了超声波解冻对猪肉品质的影响。利用超声波解冻后的猪肉嫩度有所提高，并且猪肉的失水率与蒸煮损失率与采用普通解冻的猪肉相比，超声波解冻的猪肉汁液损失率与蒸煮损失率都有所下降。
②真空解冻法
真空解冻是利用真空中水蒸汽在冻结食品表面凝结所放出的潜热进行的解冻方法。肉类进行真空解冻具有很多优点，如解冻速度快、汁液流失少并且还可以避免脂肪的氧化酸败。
李念文等采用真空解冻对大目釐枪鱼块进行解冻，结果表明采用真空解冻后的釐枪鱼块持水性保持较好，鱼肉蛋白质变性现象也不明显。但是真空解冻的成本较其他解冻方法高，因此真空解冻更适合于高附加值的肉类解冻。
来源：杂志《 食品安全质量检测学报》，仅用于学习交 流用，如涉及侵权，请联系小编 ！
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